以前の食品業界では、包装から出荷までの段階で一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが主流でした。抜き打ち検査はサンプルだけを確認するので効率的ですが、不良品を見逃し出荷してしまう危険性があります。食品関連企業が食中毒などのトラブルを避けて安定した事業運営を行うためには、適切な方法で製品の衛生状態を管理しなければなりません。HACCPを導入すれば効率的な衛生管理によって食品の安全を守ることができます。
トラブルを回避して安定した事業運営を行うために、世界中の多くの食品関連企業がこの衛生管理手法を導入しています。HACCPは抜き打ち検査と異なり、原材料の仕入れから出荷までの全ての工程を管理対象とします。アメリカで宇宙食の安全性を確保する目的で開発されましたが、世界中の食品業界でも高く評価されています。日本では食品の製造と流通がグローバル化していることに対応するため、2021年6月から全ての食品関連企業に導入と運用が義務化されました。
HACCPは全ての工程を細分化してリスクを管理するだけでなく、特に重要な工程では連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。この衛生管理手法ではまず微生物や化学物質、異物など危害要因を分析します。危害要因の分析に基づいて具体的な管理方法を定め、事業所全体でチームを結成して衛生管理を行います。一部のスタッフだけが担当するのではなく、全てのスタッフが関わるため事業所全体の意識が高まります。
製品の品質が向上してクレームなどのトラブルが減少し、安定した事業運営を行うことができます。