食中毒を引き起こす細菌やウイルスにはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、ノロウイルスやE型肝炎ウイルスなど様々なものが存在します。細菌は気温が高くなる春から夏にかけて繁殖しやすく、ウイルスは気温が低くなる秋から冬にかけて流行する傾向が存在します。多くの細菌やウイルスは熱に弱いので、季節に関わらず温度計センサーなどを導入して衛生環境を管理すればトラブルを防ぐことができます。温度計などのセンサーは一部の工程だけでなく、原材料の仕入れから出荷までの全工程で導入するのが理想的です。
以前の食品業界では出荷前に一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが一般的でした。抜き打ち検査は効率性が優れていますが、全ての工程や製品が対象となるわけではないため不良品を見逃す可能性があります。2021年6月から日本では食品を扱う全ての企業にHACCPという衛生管理手法の導入と運用が義務付けられました。HACCPは全ての工程を細分化し全製品を対象としたリスク管理を行います。
この手法の効果を確かなものにするには、優れた温度計などセンサーの存在が不可欠です。温度計などのセンサーを使い衛生環境を良好に保つのはリスク管理の基本であり、HACCPではさらに様々な危害要因に応じた管理が行われます。この手法では微生物や化学物質、異物など危害要因による健康被害を予測して具体的な管理方法を定めます。また健康被害の防止につながる重要な工程では、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。
HACCPを導入し全工程で温度計センサーなど優れた装置を活用すれば、効果的に食中毒などトラブルのリスクを抑えることができます。