食中毒を引き起こす細菌にはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌など様々なものがあります。細菌は温度や湿度などの条件が整うと食品の中で増殖し、食べると下痢や腹痛など様々な症状が現れます。食中毒の原因となる細菌の多くは約20度で活発に増殖し始め、人間や動物の体温に近づくと増殖速度が増します。ウイルスは細菌の食品の中で増殖することはありませんが、体内に入ると腸管内で増殖して食中毒の原因となります。
特にノロウイルスは調理者から食品を介して感染することが多く、下痢や腹痛などの症状を引き起こします。細菌は気温や湿度が高い環境で活発に増殖しますが、反対にウイルスは気温や湿度が低くなると活性化するという特徴があります。食品の安全を守るためには温度計や湿度計などのセンサーを導入して、衛生環境を適切に保つことが大切です。温度計や湿度計などのセンサーは衛生管理に不可欠な装置であり、全ての工程に導入して状況を監視する必要があります。
日本では2021年6月から食品を扱う全ての企業にHACCPという衛生管理手法の導入と運用が義務付けられました。この手法は原材料の仕入れから出荷までの全工程を細分化してリスク管理を行います。さらに加熱や冷却など健康被害の防止につながる工程では、厳格な基準を適用して連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。HACCPでは全ての工程と製品を対象としたリスク管理を行いますが、実際に効果を得るためには温度計や湿度計など高性能なセンサーの存在が重要となります。
温度計や湿度計などのセンサーを全ての工程に設置して徹底的な監視を行えば、衛生環境を良好に保ち食品の安全を守ることができます。